Die vielen Decknamen von Zucker

Nicht jeder Zucker heißt Zucker oder ist als dieser auf den ersten Blick erkennbar. Die bekanntesten Arten sind Haushaltszucker, Traubenzucker, Fruchtzucker oder Milchzucker. Doch es gibt noch so viel mehr. Und die Industrie verwendet sie alle, um den tatsächlichen Zuckergehalt ihrer Produkte zu verschleiern.

von Arlena Wörtzel |

Die Reihenfolge der Zutatenliste eines Lebensmittels wird durch den jeweils enthaltenen Anteil der Zutaten bestimmt. Je weiter oben eine Zutat steht, desto mehr ist davon verarbeitet. Doch ersetzt man Teile des offensichtlichen Zuckers durch andere Zuckerarten, splittet sich diese Menge in mehrere Einzelmengen auf, die in der Zutatenliste dann deutlich weiter unten erscheinen. Ein Blick auf die Zutatenliste kann also täuschen.

Auch mit aufgedruckten Portionsgrößen vorn auf der Verpackung wird gern ein geringer Zuckergehalt vorgegaukelt. Doch entspricht diese oft nicht einmal der Portion für ein Kind und schon steigt der Prozentsatz des Tagesbedarfs, den das Produkt ausmachen soll.

In süßen Lebensmitteln und Snacks wie Kuchen, Keksen, Softdrinks oder Schokolade erwarten wir Zucker. Doch ist Zucker auch in viel stärker verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, in denen er uns überrascht. Frischkäse, Wurst und Brot zum Beispiel. Gerade in Brot, das uns durch eine dunkle Farbe suggeriert, gesund zu sein, ist oft eine färbende Zuckermasse wie Zuckerrübensirup, Malzextrakt oder Karamellsirup in unnötig hohen Mengen enthalten.

Die einzige zuverlässige Aussage liefert ein Blick auf die Nährwerttabelle. Dort können die Decknamen des Zuckers nichts mehr ausrichten. Unter ‘Kohlenhydrate’ findest du dort auch den Zusatz ‘davon Zucker’. Mit diesem Wert kannst du wunderbar Produkte miteinander vergleichen. Alternativ könnte auch ein Blick auf den NutriScore beim Vergleich helfen, doch die Nährwerttabelle ist aussagekräftiger.

Zucker ist ein wahrer Alleskönner. Zuallererst süßt er natürlich. Wir sind auf Süß konditioniert. Süße suggeriert uns reife und genießbare, energiereiche Nahrung. Davon wollen wir möglichst viel haben, auch wenn sie uns mittlerweile im Überfluss zur Verfügung steht.

Zucker konserviert und macht das Lebensmittel länger haltbar. Ohne ihn würde das Pesto im Kühlschrank bereits nach einigen Tagen anfangen zu schimmeln.

Wie Salz ist auch Zucker ein natürlicher Geschmacksverstärker. Auch wenn das Lebensmittel nicht unbedingt süß schmeckt: Zucker gleicht Bitterkeit oder Säure aus und verstärkt das natürliche Aroma eines Lebensmittels. Außerdem kommt er bei der Gärung und bei Reifeprozessen mancher Lebensmittel wie Wein oder Wurst zum Einsatz. So ist es auch kein Wunder, dass du Zucker auf der Zutatenliste von Salami findest.

Neben all diesen Funktionen spielt er auch bei der Form, Konsistenz oder Textur von Lebensmitteln eine Rolle.

Zucker ist eigentlich eine Sammelbezeichnung für verschiedene Zuckerarten. Das, was wir allgemein als Zucker verstehen, ist der weiße Haushaltszucker. Chemisch betrachtet ist er ein Zweifachzucker bestehend aus den beiden Einfachzuckern Glucose und Fructose und heißt Saccharose.

Die Decknamen in der Zutatenliste reichen von der Herkunft des Zuckers über seine Zusammensetzung bis hin zu seiner Verwendung oder seinen Zusätzen. So können sie einfache Darreichungsformen des Zuckers wie Kandis- und Raffinadezucker oder Sirup beschreiben. Manchmal verwendet die Industrie auch die chemischen Namen von Fruchtzucker und Milchzucker: Fructose und Lactose. Auch die Zutat Molken- oder Süßmolkenpulver besteht zu einem Großteil aus Milchzucker.

Dazu gibt es noch Zuckeraustauschstoffe, die gerne verwendet werden. Diese sind ebenfalls süß, haben weniger Einfluss auf deinen Blutzucker, aber auch sie enthalten Kalorien. Die größte Kategorie der Zuckeraustauschstoffe bilden die Zuckeralkohole. Das sind nahe Verwandte des Zuckers.

Bekannte Vertreter der Zuckeraustauschstoffe heißen Sorbit, Xylit und Maltit. Sie haben etwas weniger Kalorien als unser Haushaltszucker, doch können größere Mengen zu Bauchschmerzen und Blähungen führen.

Fruchtzucker oder Fruktose zählt auch als Zuckeraustauschstoff und wird oft als natürliche Süße oder Fruchtsüße deklariert, um ein gesünderes Image aufzubauen. Du findest Fructose auch unter der Bezeichnung Agavendicksaft, Apfeldicksaft, Fruchtkonzentrat. Fruktose ist sogar süßer als Haushaltszucker und hat dabei genauso viele Kalorien. Der Nachteil bei der Fruktose besteht darin, dass zu viel von ihr deine Leber verfettet.

Mehr zur Fructose und was sie anrichtet, findest du in diesem Artikel: Zu viel Fruchtzucker: Wie gesund ist Obst eigentlich?

Um Zuckerbezeichnungen auf Lebensmittelverpackungen erkennen zu können, haben wir dir hier die gängigsten zusammengestellt:

• Agavendicksaft
• Agavensaft
• Ahornsirup
• Apfeldicksaft
• Dextrin
• Dextrose
• Fruchtextrakt
• Fruchtsaft
• Fructose
• Fructose-Glucose-Sirup
• Fructosesirup
• Galaktose
• Gelierzucker
• Gerstenmalzextrakt
• Glucose
• Glucose-Fructose-Sirup
• Haushaltszucker
• Honig
• Invertzucker
• Invertzuckercreme
• Invertzuckersirup
• Isoglucose
• Kandiszucker
• karamellisierter Zucker
• Karamellsirup
• Laktose
• Maissirup
• Maltit
• Maltodextrin
• Malzextrakt
• Malzsirup
• Mannit
• Melasse
• Milchzucker
• Molkenerzeugnis
• Molkenpulver
• Polydextrose
• Raffinadezucker
• Rohrzucker
• Rübenzucker
• Saccharose (= weißer Haushaltszucker)
• Sorbit
• Stärkesirup
• Stärkezucker
• Süßmolkenpulver
• Traubensüße
• Traubenzucker
• Vanillezucker
• Vanillinzucker
• Weizendextrin
• Xylit
• Zuckerrohrsaft
• Zuckerrübensirup
• …

Wir können dir zwar raten, immer die Zutatenliste zu checken, beim Bäcker nach der Zutatenliste zu fragen und zu vergleichen. Doch die einzig effektive Art, sich vor Zucker zu schützen, so hart es auch klingt, ist, sich den geliebten Süßgeschmack abzutrainieren und die Finger von industriell verarbeiteten Lebensmitteln zu lassen.

Kaufst du unverarbeitete Zutaten, so kannst du dir sicher sein, dass kein Zucker zugesetzt wurde. Dann bist du beim Kochen und Backen für den Zuckergehalt selbst verantwortlich und hast es in der Hand. So schaffst du es auch, den Fertiglebensmitteln den Rücken zu kehren und in keine Zuckerfallen mehr zu tappen.

Für den Anfang ist es das wirkungsvollste, süße Softdrinks wegzulassen und dich stattdessen auf Wasser oder, wenn du Geschmack brauchst, auf ungesüßten Tee oder Infused Water umzustellen.

Wer dauerhaft zu viel Zucker zu sich nimmt, riskiert damit Übergewicht und andere Erkrankungen wie Diabetes. Zucker treibt den Blutzucker- und Insulinspiegel in die Höhe. Sinkt der Blutzuckerspiegel nach dem Zuckerkonsum wieder ab, kommt es schnell zu Heißhunger. Laut der DGE steht ein hoher Zuckerkonsum auch mit weiteren typischen Zivilisationskrankheiten in Zusammenhang. Dazu gehören beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch das Risiko für Karies erhöht sich, wenn man zu viel Zucker verzehrt. Weitere Folgen sind:

• Vermehrung des Fettgewebes
• vermehrte Bildung von Zucker in der Leber
• drohende Insulinresistenz
• Hemmung des Fettgewebeabbaus
• Übergewicht und Adipositas
• erhöhtes Risiko für Diabetes mellitus Typ 2

Bei starkem Übergewicht (Adipositas) reicht es in der Regel nicht aus, den Zucker aus der Ernährung zu streichen um dauerhaft Gewicht zu verlieren. Menschen mit Adipositas (BMI von 30-40), die abnehmen möchten, haben die Möglichkeit die digitale Adipositas-Therapie zanadio zu nutzen. Die App ist kostenlos auf Rezept verfügbar und kann von Ärzten verschrieben werden.