Zöliakie – Wenn Gluten krank macht

Glutenfreie Ernährung wird oft auch als Trend betrachtet, doch was ist, wenn der Körper wirklich kein Gluten verträgt? Dann spricht man von Zöliakie und was das bedeutet, erfährst du in diesem Artikel.

von Arlena Wörtzel |

Zöliakie ist eine System- und Autoimmunerkrankung, deren Erscheinungsbild sehr vielfältig ist und deshalb auch gern als ‚Chamäleon der Gastroenterologie‘ beschrieben wird. Symptome können den Verdauungstrakt betreffen, wie z. B. Diarrhoe, Verstopfung, Blähungen, Völlegefühl, oder ein aufgeblähter Bauch. Es können aber auch Symptome außerhalb des Bauchraums auftreten, unter anderem Kopfschmerzen, Erschöpfung, Nachtblindheit oder Muskelschmerzen.

Je nach Verlauf und Ausprägung wird Zöliakie in verschiedene Formen eingeteilt. Man unterscheidet eine klassische Zöliakie mit deutlichen Magen-Darm-Beschwerden, eine nicht-klassische oder atypische Form mit überwiegend Beschwerden außerhalb des Darms, eine stille Zöliakie, bei der kaum Symptome auftreten, sowie eine refraktäre Zöliakie, bei der sich der Darm trotz glutenfreier Ernährung nicht vollständig erholt.

Der Darm ist so aufgebaut, dass er durch mehrere Mechanismen, wie, dass seine Schleimhaut in Falten legt, seine Oberfläche stark vergrößert. Dazu gehört auch die Ausstülpung der Schleimhaut zu sogenannten Zotten. Ist diese nun durch die Glutenaufnahme oder besser gesagt durch den darin enthaltenen Bestandteil Gliadin und die darauffolgende Immunreaktion bei Zöliakie chronisch entzündet, bildet sie sich zurück. Dies kann so weit voranschreiten, dass sich die Oberfläche des Darms immer weiter verringert, sodass du nicht mehr genug Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen kannst. Die Folge sind Nährstoffdefizite, die wiederum andere Symptome und Erkrankungen nach sich ziehen können. 

Möchtest du mehr zum Aufbau deines Darms erfahren, dann empfehlen wir dir unseren Artikel Verdauungsschauplatz Darm.

Nahrungsmittelunverträglichkeit ist der Überbegriff für allerhand unerwünschte Beschwerden oder Erkrankungen, die im Zusammenhang mit dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel auftreten. Dazu zählen hauptsächlich Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfung, Blähungen, Übelkeit oder Erbrechen. Die Beschwerden können sich aber auf die Haut, die Atemwege oder den Kreislauf ausweiten.

Eingeteilt werden können Nahrungsmittelunverträglichkeiten zum einen in nicht-immunologische Unverträglichkeiten durch beispielsweise einen Mangel an Enzymen wie bei der Laktoseintoleranz oder Aufnahmestörungen wie bei der Fruktosemalabsorption. 

Zum anderen gehören die immunologisch vermittelten Unverträglichkeiten. Bei diesen können zwar alle Bestandteile des Nahrungsmittels verdaut und aufgenommen werden, verursachen aber eine Reaktion des Immunsystems. Dies ist bei Allergien der Fall, aber auch bei Autoimmunreaktionen wie der Zöliakie. Das bedeutet, eine Zöliakie ist eine Art von Nahrungsmittelunverträglichkeit, nicht aber damit gleichzusetzen und darf als solche nicht unterschätzt werden.

Zu guter Letzt gehören auch Lebensmittelvergiftungen zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten, genau genommen zu den toxischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten, ebenso wie Vergiftungen durch Chemikalien und Schimmelpilzgifte.

Wie genau eine Zöliakie entsteht, ist bislang nicht geklärt. Fest steht, dass die Genetik eine Rolle spielt, genauso wie der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln, das Immunsystem insgesamt, sowie beispielsweise vergangene Infektionen und wie so üblich auch Umweltfaktoren. Meist entsteht die Krankheit im Kindesalter, auch wenn sie lange unentdeckt bleiben und in jedem Alter zum ersten Mal auftreten kann.

Ob eine Zöliakie vorliegt, kann nur ärztlich abgeklärt werden. In der Regel erfolgt zunächst eine Blutuntersuchung, bei der bestimmte Antikörper gemessen werden. Bestätigt sich der Verdacht, wird meist eine Dünndarmbiopsie durchgeführt, um die Schleimhautveränderungen nachzuweisen. Wichtig ist, dass du vor der Diagnostik weiterhin Gluten isst, da die Ergebnisse sonst verfälscht sein können.

Wichtig ist bei einer Zöliakie der vollkommene und lebenslange Ausschluss von Gluten aus deiner Ernährung. Gluten an sich ist Klebereiweiß aus Getreide. Das bedeutet glutenhaltiges Getreide darf nach der Diagnose nicht mehr verzehrt werden. Das sind Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste sowie alle daraus hergestellten Produkte wie Brot, Nudeln, Kuchen, Panaden, Bier oder viele Fertigsoßen. Pseudogetreide mit den wichtigsten Vertretern Amaranth, Buchweizen und Quinoa ist frei von dem Klebereiweiß.

Beim Einkaufen ist auch auf Spuren von Gluten in den Lebensmitteln zu achten, denn selbst kleinste Mengen (> 20 ppm) können Schäden an der Schleimhaut verursachen. Der Blick auf die Zutatenliste ist somit bei jedem verarbeiteten Produkt notwendig, auch wenn du darin nicht unbedingt Gluten vermuten würdest, wie beispielsweise bei Frischkäse, Suppen, Brotaufstrichen, Wurst, Pommes, Marmelade oder Chips. Speziell glutenfreie Produkte sind als solche mit einer durchgestrichenen Ähre als Symbol gekennzeichnet.

Es muss bei Zöliakie jedoch weiter gegangen werden, als ‚nur‘ darauf zu achten, selbst kein glutenhaltiges Lebensmittel zu essen. In diesen Fällen muss sich auch der gesamte Haushalt mit umstellen: getrennte und am besten unverwechselbar gekennzeichnete Brotkörbe, -Messer, -Schneidebretter, Kochlöffel und eigener Toaster sind hier nötig, wenn Gluten nicht aus dem allgemeinen Hausbestand entfernt wird. Natürlich müssen auch die glutenhaltigen und glutenfreien Lebensmittel getrennt im Kühlschrank und in Schränken oder Schubladen aufbewahrt werden.

Gluten ist auch ein Oberbegriff für Speicherproteine in Getreide. Von denen lösen die des Weizens, die Gliadine, die stärkste Immunreaktion aus. Hafer enthält zwar auch Gluten, doch in diesem Fall heißen die Speicherproteine Avenine. Diese Form wird auch bei ca. 95  % der Zöliakiebetroffenen vertragen. Somit kann Hafer auch in der strikt glutenfreien Ernährung einen Beitrag zur Deckung der Ballaststoffe und langkettiger, komplexer Kohlenhydrate leisten. 

Es kann jedoch auf den Feldern auch zu Kreuzkontaminationen mit anderen Getreiden kommen, deren Gluten unverträglich ist. Darum ist auch hier sicherheitshalber auf die Kennzeichnung ‚glutenfrei‘ auf haferhaltigen Produkten zu achten. Außerdem sollte im Zweifel, ob das Gluten aus Hafer vertragen wird, dies ärztlich abgeklärt werden.